Yoghurt abc

Når jeg nå poster hvordan jeg lager yoghurt må jeg komme med en stor advarsel til alle som mener at all melkemat skal pasteuriseres og da i særdeleshet yoghurt på grunn av noen skumle bakterier som jeg ikke er redd for. Jeg lager kefir og yoghurt på tradisjonelt vis og yoghurt er nok smaksmessig min favoritt fordi jeg alltid har vært glad i det. Hjemmelaget yoghurt kan  variere noe i konsistens fordi det er levende mat som varierer alt avhengig av temperatur, tidspunkt på året, månefaser og ikke minst på humøret til den som lager yoghurten. Alle disse levende organismene jeg styrer med, liker dårlig usikre, fomlete og sure eiere. De må tørre å gutse litt, sende dem noen vakre tanker og stole på seg selv i sitt arbeide med bakteriekulturene. Man må prøve og feile av og til for å bli husets fermenteringsekspert. Gøy er det og fantastisk helsebringende og kulinarisk. Rå yoghurt er enormt enzymrik, full av helbredende melkesyrebakterier og fordi den ikke er oppvarmet mer enn maks 46-48 grader har den sine fettløselige og livsviktige vitaminer og sine mineraler intakt. Dette er en næringsbombe og du kan feie det meste av supermat av veien for dette, er min påstand!

Jeg var nylig på mitt hjemsted med gjengen og lærte opp bestemor og bestefar i å lage yoghurt. Potter og panner og bakgrunn og hender tilhører mamma og hennes kjære husbond :o)

Ferskmelk fra Ervik ble varmet opp til jeg ikke lenger klarte å holde fingeren i melken. Da bruker den å være ca 46-48 grader celsius. Deretter tok jeg kasserollen av platen og lot det kjøle ned til ca 42 grader. Jeg bruker aldri termometer, men tenker at 42 grader er midt i mellom så varmt at jeg ikke kan holde fingeren i væsken lenger og kroppstemperatur. Jeg bruker fingeren som termometer. Når jeg mener melken har sunket til 42 grader blander jeg i startkulturen som i all sin enkelhet er en rest av den gamle yoghurten. Det vil si at du alltid må spare litt yoghurt og gjemme det langt bak i kjøleskapet slik at du ikke i vanvare hiver det i en smoothies. Jeg har prøvd det, KRIIIISE! Jeg kjøpte min yoghurtstarter på www.hjemmeriet.dk.

Så visper jeg starteren godt inn i den oppvarmede og delvis nedkjølte melken og heller det hele så i glass og lukker tett med lokk. Siden vi er en storfamilie bruker jeg alltid å lage yoghurt i 2-liters norgesglass, men mange bruker tomme syltetøyglass, eller spesialyoghurtglass som tilhører spesialyoghurtmaskiner som du også kan kjøpe bla på www.hjemmeriet.dk. Du bruker ca 1/2 dl starter (altså ferdig yoghurt) til 2.5 liter melk.

 

Hjemme hos meg selv bruker jeg dehydratoren min som jeg elsker og kjøpte hos ukjuicers. Den har egen yoghurtinnstilling og rommer ca 10-12 liter yoghurt. Jeg gjør det slik ca en gang i uka og bunkrer opp et kjøleskap i kjelleren med ferdig nydelig yoghurt. Hos mamma brukte vi stekeovnen og et steketermometer som vi passet på at aldri oversteg 48 grader. Yoghurtkulturen liker seg best og fermenterer godt mellom 42 og 48 grader. Dehydratoren min fermenterer jevnt på 46 grader, men den tåler godt litt variabel temperatur som naturlig nok vil skje slik de opprinnelig lagde yoghurt og i stekeovn der det uunngåelig vil svinge litt på såpass lave temperaturer. Vi endte opp med å finne perfekt temperatur med en sleiv stikkende inn i ovnen og temperaturen innstilt på 50 grader. Yoghurten er ferdig i løpet av 6-12 timer.
Jeg opplever at det går fint å gjøre forarbeidet rett før jeg legger meg og så står det over natten ca 7-8 timer. Når jeg våkner smaker jeg for å sjekke at det har syrnet nok og er jeg fornøyd, putter jeg glassene rett i kjøleskapet. Min litt mer ordentlige og nøyaktige mor mente det var uheldig for kjøleskapet å sette varme gjenstander i det og kjølte derfor glassene med yoghurt i vannbad før hun puttet dem i kjøleskap. Yoghurten blir fastere i konsistensen om den får stå kjølig noen timer og “sette seg” før du spiser den. Jeg bruker yoghurt i smoothies, som drikkeyoghurt, sprinker over honning og sprø nøtter, i dressinger og marinader eller av og til bare akkurat som den er, i en skål med skje. Når jeg bruker norgesglass er det lett å få den til en smooth drikkeyoghurt ved å ta stavmikseren rett i glasset og kjøre den i 5 sekund. Da blir den en mer tyntflytende og ensartet masse. Minstemor drikker den om den er søtet med litt stevia. Resten liker den sur og naturell.
Ferdig yoghurt holder seg i kjøleskap i flere uker og opp til et halvt år. Har du tilgang til ferskmelk bare av og til, er det smart å tenke stort og syrne mengder, slik at du kan ha tilgang til supermaten jevnt og trutt.
Jeg skal fylle ut dette innlegget med flere bilder av sluttresultatet og diverse linker og tips til litteratur når jeg kommer meg ut av feriemodus. Til da får dette være godt nok ;-)
Vask ikke glass og beholdere som skal brukes til fermentering i oppvaskmaskinen, da kjemikaliene i oppvaskmiddelet kan gjøre at melkesyrebakteriene blir misfornøyde og kranglete. Bruk den gammeldagse metoden :o)

Comments

  1. Fru Larsen says:

    Hei, og takk for masse gode tips og fin blogg :)
    For oss som ikke har tilgang på ferskmelk, og som heller ikke vil bruke homogeniserte melkeprodukter, går det å lage yoghurt og kefir av kremfløte, eventuelt blandet med skummetmelk for å få den “som helmelka” bare ikke homogenisert?

  2. Hei! Jeg tåler ikke/dårlig vanlig melk, men tåler litt mer nå etter å ha fulgt mange av dine råd, Gry. Kefiren tåler jeg fint, jeg lar den forresten syrne i 3 døgn. Hvordan er det med yoghurt tror du, i forhold til inntåleranser?

    • Hmmmm, litt skeptisk nå i starten. Ville kanskje forsøkt å bygge meg opp over noen måneder med kefir og annen ekte kraftkost, slik at tarmhelsen din blir god og magesyreproduksjonen slik den skal være. Om du spiser nok fullverdige proteiner, godt fett og melkesyregjæret mat til alle måltid- generelt næringsrik kost, vil du sakte men sikkert til slutt kunne nyte yoghurt uten reaksjoner. Pga syrningstiden på yoghurt, som er langt kortere enn ved kefir, i tillegg til at kefir har en rikere bakterieflora, ville jeg kanskje ventet litt. Eller prøv å se hva som skjer. Du er sjef :)

  3. Hei.
    Da har jeg endelig fått tak i fersk melk, og laget min første ladning med youghurt.
    I to av glassene mine skilte youghurten seg. Er det bare å røre sammen eller er de ødelagt?
    Gleder meg mye til å smake:)

    • Det går helt fint. Har den skilt seg mye er det tegn på at den har stått litt for lenge. Prøv en time mindre neste gang. Nå kan du bare vispe/stavmikse/blende det hele sammen, men blir da mer tyntflytende- som drikkeyoghurt.

  4. Eg har alltid høyrt at det ikkje er lurt å lage yoghurt av upasteurisert mjølk, då syrningstemperaturen er rundt 40 grader, den ideelle temperaturen for s.aureus, salmonella og e.coli. Dette har eg lært av mellom anna Pacale Baudonnel som er ein av dei største forkjemperene for upasteuriserte mjølkeprodukt her til lands. Sjølv drikk me rå mjølk, lagar upasteurisert rømme, smør og ost på kjøkkenbenken. Men yogurten har eg altså pasteurisert. Har du noko synspunkt på desse bakteriene, og eventuell fare?

    • Jeg har ikke noe frykt for disse bakteriene og har laget yoghurt i over et år med det prinsipp at jeg varmer melken til 46 grader og kjøler ned til rundt 40 før jeg har i kulturen. Vi har aldri blitt dårlige av dette. Det jeg kan være tilhenger av å tro er at de spesifikke bakteriene som tilhører yoghurtkulturen unngår å bli påvirket av bakteriene som natulig forekommer i den ferske melken og vil ved lavpasteurisering beholde de bakteriene som tilhører yoghurtkulturen og ingen andre bakterier. Dette er mine tanker og vet at for eksempel AVDEM argumenterer slik som mannen du refererer til.

  5. EirinKristin says:

    Hei.
    Jeg lurte på den klare væsken som er i glasset når yoghurten har skilt seg.
    Er det myse?

  6. Har lest andre steder at om man vil ha yoghurten tykkere så kan man bruke f.eks. et kaffefilter for å få ut en del av væsken i yoghurten. Greit nok.

    Det som virkelig virket genialt med å gjøre akkurat det var at væsken som man får skilt ut kan has i isbit-poser og fryses ned, og så kan man starte neste batch yoghurt fra f.eks. 4 slike isbiter. Dermed trenger man ikke spare den siste resten av forrige batch, man må bare huske på å lage en ny isbitpose den gangen man bruker opp de siste fra den forrige posen.

    Jeg regner med dette skulle gjelde krautjuice også…

  7. Hei Gry,

    Jeg trenger litt hjelp til å lage yoghurt. Jeg bestilte en startkultur til yoghurt hjemmeriet og hentet melk og var klar til å lage min første yoghurt i helgen. Jeg har ikke dehydrator, men brukte ovnen og steketermometer i stedet. Jeg satte også et glass godt innpakket på badet og skrudde varmekablene opp på fult for at det skulle bli godt og varmt der inne. Grunnen til at jeg gjorde begge deler var fordi jeg ville se hva som fungerte best siden jeg ikke har dehydrator. Men jeg tror jeg må ha gjort noe feil et sted fordi det ble ikke yoghurt hverken av det glasset på badet eller det som stod i ovnen. De stod i mer enn 12 timer og det ble bare en tykk hinne på nesten 1 cm i begge glassene og resten av melken var fremdeles ganske tyntflytende.. Har du noen gode råd til meg? Hadde du steikovnen på varmluft? Kan det være fordi jeg hentet melken på fredag, men på grunn av at jeg skulle på jobb fikk jeg ikke kommet i gang meg prosessen før på lørdag så melken stod i kjøleskapet fra fredag til lørdag, kan det være derfor?

    håper du har tid til å svare :)

    Hilsen Siri :)

  8. Hva heter dehydrator-modellen du bruker til å lage yoghurt med?

  9. "Grinner" says:

    Noen som har oppskrift på en slags magevennlig müslivariant? Eller hva pleier dere å tilsette i yoghurten?

  10. Margrethe says:

    Er det mulig å gjøre dette laktosefritt, feks med kokosmelk?

    • Ja absolutt, du kan også bruke nøttemelk, men jeg synes ikke noen av disse variantene smaker godt, men her er smaken og baken involvert :)

  11. Jeg har prøvd meg på yoghurt laget på startkultur fra hjemmeriet. Varmet opp melken til 42 grader, blandet inn startkulturen som anvist og hadde melken i 2 glass som jeg pakket inn i ett ullpledd og la dette i en oppvarmet kjølebag som jeg satte på badet (varmeste stedet i huset) over natta (11 timer). Da jeg snudde på glasset virket inneholdet litt tyktflytende, så jeg satte det i kjøleskapet. Da det har stått 12 timer i kjøleskap åpner jeg opp og seg at det er blitt litt yoghurt i toppen av glasset (ikke bare fløten) og mer i det største glasset enn det andre og det smakte deilig yoghurt! Er det liv i starteren da? Kan jeg prøve meg på å lage en ny runde med yoghurt med dette eller er det bortkastet melk? Eller kan man varme opp melken igjen for å sette igang surningen igjen?

    Mange spørsmål fra en fersk yoghurtmaker :D

    • Smaker det syrlig yoghurt så er du i mål, du må ikke varme opp på nytt, ikke smart. Virker som det er liv i leiren ja :)

  12. Linemor says:

    melkekefirkorna mine legger masse barn om dagen og lager den deiligste silkemyke kefiren jeg noen gang har hatt. De er blitt godt fora på masse fersk økomelk i lang tid nå og det merkes! Er det noen som vil kjøpe(tar 150kr) så send meg en mail på trude@eyeq.no så sender jeg i posten.

  13. Hei! Lærer masse nytt fra bloggen! Jeg lurer på om det går an å bruke gresk kjøpeyoghurt som starter når man skal lage egen yoghurt for første gang?

Speak Your Mind

*