Surdeigsbrød ABC

Å lage surdeigsbrød er litt omstendelig å komme inn i, men når man først skjønner seg på mating av starter og gir seg hen til melkesyrebakterienes forunderlige makt over deigen, så går det etterhvert av seg selv. De må bare huskes på her og der. Velger du å gå inn i surdeigsbrødenes mysterier, så lover jeg deg at du blir hekta på livstid. Jeg syntes det smakte litt uvant i starten- nå elsker jeg den aromatiske duften som brer seg i huset når de stekes og å sette tenna i en nybakt skive surdeigsbrød med et tjukt lag ekte smør, er en sann nytelse. Det er så mye mer spennende enn med vanlige brød.

1. Første bud er at du må ha en surdeigsstarter. Og den kommer ikke ned fra løse luften. Men det er mange veier til en god starter. Den aller første starteren jeg fikk ble sendt i en boblekonvolutt fra Arendal av en god venninne. Den var visstnok blitt holdt liv i siden 1800-tallet. Det var min første starter. Jeg tror jeg ville for mye med den, hadde for høyt ambisjonsnivå og gjorde den stresset (les: det første barnet). Det gikk i ikke særlig bra og mitt første møte med surdeigsbrød ble ublidt. Jeg syntes heller ikke at jeg var den adelige starteren verdig, glemte stadig å mate den, brødene ble kompakte, rå og jeg tror mindreverdighetskomplekset mitt ble overført til melkesyrebakteriene slik at de ble helt handlingslammet. Starteren døde stille hen.

Etter noen ukers pause brukte jeg Morten Schakenda sin variant i sin bok “Om boller, brød og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom”. Den var fin og jeg brukte den i flere måneder, til jeg helt plutselig ikke orket å bake surdeigsbrød og den også døde en stille død. Men den starteren jeg har nå, har jeg aldri hatt maken til. Den er fantastisk og jeg har faktisk følelser for den (jada, vet jeg er snål). Om denne døde, tror jeg at jeg ville sørge en liten stund, for aldri har jeg hatt så fine surdeigsbrød som nå. Den dufter av sin opprinnelse; nemlig viktoriaplommer og et snev av gojibær og ble til ved en ren tilfeldighet. Jeg lagde denne deilige desserten, men hadde litt igjen som jeg satte i et glass i kjøleskapet. Glasset ble glemt og fisket frem i forbindelse med en leteaksjon ca 14 dager etter. Den ble så stående på kjøkkenbenken i påvente av at noen skulle rydde og vaske. Jeg fant den boblende og frådende til randen av lokket dagen etter. Den duftet friskt og syrlig og en tanke slo meg; Dette er jo akkurat som surdeigsstarter- og eksperimentet startet. Jeg blandet sammen et par skjeer frådende tilårskommen fruktkompott, litt mel og vann. Blandingen var superpotent og lagde to nydelige brød med en duft og aroma jeg ikke har opplevd før. Jeg valgte å mate kompotten med sammalt fin rug og litt vann. Siden har den blitt matet jevnlig og fått mange nye hjem over det ganske land. Alle som kommer på fleksitarianer-kurs får med seg en bit av dette vidunderet når de drar hjem (nytt kurs lørdag 18. februar). Det er rett og slett en organisk supermat-starter og helt unik i sitt slag.

Du kan lese i min bok Fermentert mat og drikke, mine favoritter! om hvordan du lager en starter, så du slipper å gå på kurs hos meg eller vente til neste plommesesong.

2. Så over til å sette deigen. Begynn gjerne kvelden før. Vet du at du skal på jobb dagen etter, er det kanskje lurt å legge denne aktiviteten til helgen. Så setter du deigen før Nytt på Nytt og venter til Skavland er ferdig før du tar siste finish før natten.

Det beste resultatet får du dersom du blander sammen 2 ss starter med 1/2 kg fin siktet spelt og 5 dl vann. Jeg bruker mel fra Spesialkorn fra Sigdal kornmølle, men et hvilket som helst økologisk speltmel vil duge. La dette stå ca 1 time. Det blir som en liten oppvarming til resten som skal skje.

3. Bland så i 1,5 kg sammalt fin spelt og 1 ss mineralsalt i startsatsen og ha i 1, 2 liter vann. Jeg blander det sammen med en tresleiv eller handa i løpet av 3-5 minutt. La dette stå på kjøkkenbenken under lokk/plastpose/tett klede over natten. Obs! Det kan variere litt fra meltype til meltype, hvor mye væske og mel som skal til, men konsistensen skal ikke være hard, ikke rennende men soggy med litt konsistens…..

Neste dag helles deigen over i 3 smurte former og står så til etterheving i alt fra 2-6 timer alt etter hvor hevedyktig blandingen er. Her kan du dra på shopping, skitur, svømmehallen. Tenger ikke stå å se på at det skjer, det blir trøtte greier.

Etter ca 2-3 timer hevde mine tre brød til litt over kanten.

4. Sett ovnen på 230 grader og putt brødene raskt inn i den glovarme ovnen. Sleng inn en liten dl vann nederst i ovnen og lukk døren raskt. Dampen vil bre seg og gjøre skorpen fin, sprø og jevn. La det så slik ett par minutt før du senker varmen til 160 grader og la stå i en god time. Noen opplever at brødene må stå i opptil 1,5 time.

La brødene hvile i formene på benken i ett par minutter før du vender dem ut og avkjøler på rist. Pakk dem godt inn i ett par kleder og la brødene gjerne stå over natten før du begynner å skjære i dem, i allefall noen timer. De holder seg best inntullet i linklede i en brødboks, men kan godt fryses. De er lette å skjære i og er supergode som nistemat.

Et par tips til slutt!
*Melkesyrebakterier liker ikke metall. Når du jobber med surdeig så er det best å bruke glass, tre eller plast.

*Kvitt deg med teflonformene dine og forøvrig alt annet du måtte ha av teflon i hus (teflon er skumle greier) og kjøp deg noen skikkelige former som ikke er av silikon eller et mystisk non-stick-belegg. Formene du ser på bildene i dette innlegget er av aluminium, noe jeg ikke bruker mer. Dette er et innlegg fra min blogg og jeg skal oppdatere bildene med mine vakre nye former snart. Lover. De  er glaserte og fine, kjøpt på flust, men finnes også på kitchen.

*Smør formene med kokosolje, smør eller klarnet smør- ikke plantefett som blir skadelig ved høye temperaturer. Ettersom starttemperaturen er såpass høy for å sørge for jevn temperatur i ovnen før den dempes, så er det greit at du bruker stabile fettsyrer.

*Best resultat får du om du bruker økologisk eller biodynamisk mel. Dette melet er ikke bestrålt eller bleket og har dermed flere naturlige mikroorgnismer i behold som samarbeider med melkesyrebakteriene til å få luftige og saftige brød.

Håper du ikke fikk bakoversveis nå, men at du ble fristet til å prøve ut?

Comments

  1. Marthe Kvalsvik says:

    Jeg lager og surdeigsbrød og bruker denne oppskrifta: 500gmel etter ønske, 3,4 dl vatn og ca 200g surdeig +- her måler jeg aldri. Tar berre på slomp :p og salt om ønskelig. Dette blir 1 brød. Jeg rører ingrediensene raskt sammen.
    Lar d kvile i 1 time.
    så knar d til et brød og puttar d i brødform.
    setter så brødform/deigen inni en brødpose som jeg lukker godt sammen så den holder godt med luft inni.
    Så skal den stå på kjøkkenbenken eller kjøleskap til den er godt hevet.
    så settes ovnen på 240-250 grader i 15 min. Tas så ut av formen og sett brødet tilbake i ovnen og skrur ned ovnen til 200 grader og lar den stå 15-20 min. Så tar du brødet og venter med og skjære i d før det er godt nedkjølt :) nam!
    ♥suremina♥

    Hilsen marthe ;)

  2. Hei!

    Jeg har bakt surdeigsbrød etter deres oppskrifter i ca 1/2 år, men den siste måneden har de fleste brødene mine blitt uspiselige, bløte og kompakte mursteiner, og jeg vet ikke hva som går galt. Noen tips, eller noen som har opplevd liknende?

  3. Dette ser godt ut. Ser at brødet er av spelt, men hva om starteren? Er den 100% rug?

  4. SVANHILD says:

    Bakte de her brødene ..men de blei veldig sur ..så de gikk i søpla ;(

    • Det var synd, hvilken surdeigsstarter har du da? Mine brød blir nydelige og lite sure med denne fremgangsmåten, men vet at mange blir overrasket over hvor lite sure dem er og får bedre erfaring når de skaffer seg en god starter.

  5. Bruker du varmluft når du steker brødene?
    Lagde starter selv og bakte surdeigsbrød for første gang i helga, men de ble veldig kompakte og ganske seige i midten, men god smak:) Noen tips til hva jeg kan gjøre for å få mer fres i dem?

Speak Your Mind

*