Hjemmelagde pølser

Her kommer et gjesteinnlegg skrevet av Vibeke Eggum De Lafuente. På instgram @frudelafuente. Vibeke er en skikkelig kraftmamma som brenner for å lage mat på den måten vi liker det. Fermentert, upasteurisert, ren og natulig hjemmelaget mat med næringsrike ingredienser, godt blandet med reiser, familieliv og tilknytningsomsorg er stikkord for hva du finner av inspirasjon på hennes instaprofil. 

Vi ønsker oss mer enn gjerne gjesteinnlegg fra andre som dyrker den hjemmelagde, næringsrike tilnærmingen til matlaging som oss. Om du er mor, far, singel, barnløs… spiller ingen rolle. Så lenge du er opptatt av tradisjonsmat. Send oss en mail på post@kraftmamma.no, så tar vi kontakt.
Her kommer Vibekes pølseinnlegg:

 

20140409_124720

Nå lir det mot vår, og som vi alle vet er det tid for sol, uteliv og… pølser. Vi nordmenn er et folkeslag som er unektelig glad i pølser. Mannen min, som er fra Sør-Amerika, har til og med tatt bilde av pølsereolen på matbutikken hvor vi pleier å handle, for å vise til venner i hjemlandet. Det er en syv meter lang kjøledisk stappet med pølser, lange og korte, tynne og tjukke. Ingredienslista på Gildes grillpølser (klassikeren tør jeg påstå) lyder som følgende; ”Kjøtt (53 %) av svin og storfe, hodekjøtt (7 %) av storfe og svin, stivelse, salt, løk, krydder, glukose, røykaroma, stabilisator E450, E452, antioksidant E315, konserveringsmiddel E261, E326, E250, melk. Glutenfri.” Med andre ord, ikke akkurat ”et rent kjøttprodukt”.

Med 60 % kjøtt (av dårlig kvalitet, av dyr som aldri har sett sola) er det mye som må gjøres opp for i form av stabilisatorer, konserveringsmidler og smakstilsetninger.

Derfor vil jeg slå et slag for å lage egne pølser på ditt eget kjøkken. Det er lett, morsomt, og det blir utrolig gode pølser av det.

Det første men må gjøre er å få tak i tarmer. Dette skaffer du via ferskvaredisk i butikk, hos slakteren, kjøtthandleren eller en annen selvsagt plass. Det eneste jeg får tak i her jeg bor er svine- og fåretarm fra Kina. Jeg vet, jeg er skeptisk jeg og – men jeg velger å fokusere på kvaliteten på kjøttet jeg stapper inni tarmen. Svinetarm gir middagspølsetykkelse, fåretarm gir mer grillpølsetykkelse. Jeg kjøper pakker på ti meter, koster meg 100 kroner pr pakke. (Tips på hvor man får tak i ikke-kinesisk tarm tas imot med takk!)

Så er det kjøttet. Jeg har kjøtt fra egen skogsgris som levde et sabla godt friganerliv i fjor sommer. Annet kjøtt er også fint å bruke – hva med lammekjøtt? Mange muligheter der altså. Svinekjøtt er det klassiske pølsekjøttet fordi det ikke smaker så mye i seg selv, og dermed har man større muligheter til å tilsette smaker som man vil.

Jeg er Slumpedama, og klarer aldri å følge en oppskrift til punkt å prikke. Mat handler jo uansett om smak og behag, så derfor er det ingen fasit-oppskrift i den forstand. Her tar jeg utgangspunkt i én pakke tarm, men jeg lager som regel mer når jeg først har kjøttkverna fremme.

Du trenger:

  • 10 meter svine- eller fåretarm
  • Ca 4 kilo kjøtt av svin, lam eller annet dyr som har levd et bra liv. Det kan være ferdig kvernet kjøtt, eller hele stykker. Det som er cluet her, er at det må være minst 20-30 % fett. Fettandelen er det som gir smaken til pølsene. Tørre, magre pølser er UT.
  • 3 toppede ss arrowroot (kan sløyfes)
  • 3 ss mineralsalt, evt smak det til
  • Evt. bacon, løk, hvitløk, chili, ferske urter.
  • Krydder – dette med krydder er helt opp til hva man liker og hva man har for hånden. Pølser kan ta masse smak, så her er det bare å pøse på.

20140409_103600

Tarmene skal legges i vann i ca 2 timer, og skylles gjennom med vann før man starter. Kjøttet skal helst være skikkelig kaldt, da er det lettest å jobbe med. Finn frem kjøttkverna. Skjær kjøttet grovt, og kvern det, om dette ikke allerede er gjort. Jeg kverner kjøttet kun en gang med groveste innstilling. Jeg vet andre mener at det beste er å kverne to ganger, gjerne med den fineste hullskiva.

Så tilsettes salt, smakstilsetninger og krydder etter hjertets lyst. Jeg lager ofte ulike blandinger, en hot-hot-hot for å tekke mannens smaksløker, og en mildere for fire-åringen i huset.

 

Krydderblanding til hot variant: 2 chili finhakket, 1 liten gul løk finhakket, 2-5 fedd hvitløk presset i hvitløkspresse, 2 ss paprikapulver, ½ ts kayennepepper, 1 ts spisskummin, 1 ts grovkvernet pepper. PUH!

Krydderblanding til mild variant: 1 bunt persille finhakket, 1 ts timian, 1 ts oregano, ½ ts pepper, 2 ts gurkemeie.

 

Siden alt er på slump er det lurt å blande kjøtt, salt, arrowroot og krydder i en bolle, og prøvesteke en kjøttbolle i stekepanna før man går i gang med selve stappinga. Man kan blande kjøtt og krydder og la det stå og ”godgjøre” seg over natta, men jeg mener at når man først har maskinen på kjøkkenbenken, så er det likeså greit å bare gjøre seg ferdig med det.

Så setter man på pølsetuten på kjøttkverna (ja, den du vet som alltid ligger i bakerst i nederste kjøkkenskuff – som fulgte med maskinen når du kjøpte den, men som du aldri har brukt før nå!)

Skyll gjennom tarmen og træ den på tuten. (Dette er ikke en jobb for beskjedne tenåringer forresten…)   Så er det bare å begynne å stappe! Nå er det veldig greit med litt assistanse – én person stapper kjøttdeigen nedi kverna, mens den andre regulerer tarmen og pølsa. Man kan snurre pølsene for å få ”grillpølser”, men man kan også bare lage laaaaang pølse i spiralform som passer fint i stekepanna.

Når det går tomt for tarm (hvis det gjør det), brukes resten av kjøttet til å lage kjøttkaker/lunsjburgere av.

Pølsene er skikkelig gode stekt eller grillet, med tilbehør som hjemmelaget ketchup, sennep, surkål og hjemmelagde lomper!

IMG_20131107_172303
Marianne About Marianne

Hei. Marianne her. Jeg er kraftmammas datatekniske alibi foruten å drive Duggurd med tilhørende butikk, nettbutikk og kjøttabonnement.

Comments

  1. nå fikk jeg lyst til å prøve å lage. Men hva slags fett bruker du, hva kan man bruke?

  2. Linemor says:

    så gøy, dette må jeg prøve! Har du en hjemmeside forresten?

  3. Jeg prøvde disse pølsene, og de ble skikkelig gode. Men pølsene sprekker lett når jeg steker dem, og pølsemassen tyter utover. De smaker fremdeles utmerket, men ser ikke så innbydende ut. Har du noen idé om hva som kan være årsaken til at de sprekker så lett?

  4. Angela Kommedal says:

    Hei. Jeg har planer om å prøve dette. Jeg lurer bare på hva man gjør med de pølsene man ikke bruker med en gang. Trekker eller steker man dem før man fryser dem?

    Mvh Angela

  5. Har kjøpt tarmer i Kragerø hos brødrene brubakken ,slakter i Kragerø

Speak Your Mind

*