Har du sikret deg ekte surkål til jul?

surkaalHar du sørget for å ha nok surkål til jula kommer? Jeg har flere glass med surkål i kjøleskapet som har fermentert siden i sommer. Og rødkålen er nå endelig i boks, litt senere enn tenkt. Smaken på surkålen utvikler seg over tid – og blir bare bedre og bedre. Jeg har vært litt slapp med surkålinntaket denne høsten, men nå spiser jeg litt til maten nesten daglig. Og det er jo så godt! Det er mye probiotisk helse i disse glassene, så ikke nøl med å teste ut du også.

Denne gangen tenkte jeg å prøve meg på en trinn- for-trinn-oppskrift på surkål, slik at de som er tvilere kan komme i gang også. Det skal mye til for å feile – så ikke vær redd for at det kan gå galt. Grønnsaker og alt annet som er naturlig syrnet booster immunforsvaret ditt og ved regelmessig inntak av disse produktene vil du oppleve færre helseplager. Kroppen din blir bedre rustet og mye mer motstandsdyktig. Surkål er ekte supermat. Også blant råkostspisere lages det mye surkål, nettopp på grunn av de fantastiske og dokumenterte helsebringende egenskapene. Det finnes mange undersøkelser som viser at kål som fermenteres utvikler komponenter som kan forhindre og til og med helbrede kreft . Her er det store geografiske forskjeller mellom land hvor man tradisjonelt spiser mye mer sauerkraut (f.eks Polen) og land hvor denne tradisjonene ikke finnes (f.eks USA).

Slik lager jeg surkål!

1 medium kålhode (hvit eller rød eller begge deler). Ca 1 kilo.
1-2 teskjeer kumin
1  god spiseskje karve (eller mer avhengig av hvor godt du liker smaken av karve)
1 syrlig eple, skrelt og skåret i små biter
Ca. 1 spiseskje havsalt per kilo kål. Til all fermentering bruker jeg Helios sitt fine havsalt.  Det er billig og bra og finnes i de fleste helsekostbutikker eller på nettet.
Har du tilgang til myse kan du tilsette 2-4 spiseskjeer av det. Jeg lagde uten myse denne gangen siden jeg ikke har tilgang akkurat nå. 

Skjær opp kål (hvit eller rød eller begge deler) i strimler eller små biter. Bruk skarp kniv, et råkostjern eller foodprocessor om du har det. Jeg brukte en stor skarp kniv. Del eplet i små biter. Legg alt i en stor bolle og tilsett salt, kumin og karve. Bland alt og la stå en liten stund. Så bretter du opp ermene og begynner å klemme ut vannet av kålen. Her liker jeg aller best å bruke en stor bolle og sette den på gulvet og jobbe. Da får jeg mye mer kraft – det går raskere – og barna kan hjelpe til med jobben. Når væsken har kommet ut begynner du å fylle glasset. Press surkålen ned i glasset med knyttneven for hvert lag du fyller opp – slik at miljøet blir så anaerobt som mulig. NB! Sørg alltid for at det er en lomme mellom kålen og lokket, slik at kullsyren som dannes i gjæringsprosessen har et sted å gjøre av seg. Da unngår du også at glasset eksploderer. En ide er å bruke et fermenteringslokk (pickl-it) som på bildet. Jeg kjøpte mitt på Duggurd. Ganske genialt.  Med dette lokket opprettholdes et perfekt oksygennivå i glasset. Du unngår mugg og andre ulumskheter under fermenteringen.

Til slutt fyller du på med saften som er igjen i bollen slik at det er et lite lag med væske på toppen. Blir det for lite vann på toppen kan du fylle på litt vann fra springen og litt mer havsalt. Nå kan du lukke glasset med et pick-it lokk eller lokk med gurmmiring. Herfra er det bare å la fermenteringen gå sin gang. Jeg har latt surkål stå på benken i opptil to uker. Fyll på med vann underveis, dersom du ser at det ikke er nok vann på toppen. Deretter kan du sette de i kjøleskap eller kjellerbod med lukket lokk – og her kan de stå veldig lenge. Jeg har smakt surkål som har stått til kjøling i halvannet år – og den smakte fortreffelig.

Spør i vei dersom det er noe du lurer på!

354863-12-1334562046269

 

 

 

 

 

 

 

Foto: Ferdig strimlet kål med salt, kumin og karve.

354863-12-1334562076089

 

 

 

 

 

 

 

Foto: Kålen er klemt med sterke hender i noen minutter slik at en god del vann har sluppet ut av kålen. Nå er det bare å fylle på glassene.

354863-12-1334562455540

 

 

 

 

 

Foto: Nam nam. Fra venstre ser du kimchi, fermenterte grønnsaker (med rødfarge fra rødkå) og surkål.

Comments

  1. Jeg prøvde meg på å lage fermentert ketchup, men det la seg et hvitt lag med myggel eller noe. Jeg leste et sted at om det ikke var blått/grønt så var det ufarlig og bare til å ta vekk. Men jeg vet ikke helt, det fristet ikke å spise ketchupen etter det. Jeg tok det vekk så godt jeg kunne og satt ketchupen i kjøleskapet, men jeg er veldig usikker. Jeg har aldri gjort dette før. Har dere noen tips til hvordan jeg kan unngå det? Er det virkelig ufarlig?

    For en flott oppskrift forresten, jeg skal helst ikke ha kål, så jeg holder meg unna, noe som er ganske dumt.

    • Jeg har aldri opplevd mugg på min ketchup, men rene redskaper, beholdere og ordentlig silt myse er viktig. Jeg hadde heller ikke vært så fristet til å spise den med et hvitt lokk på toppen- selv om det skrapes av… Jeg kan ikke svare på om det er farlig eller ufarlig. Mest sannsynlig rimelig ufarlig, men likevel rimelig uapetittelig.

      • Alt var rent, men jeg vet ikke om mysen var skikkelig silt. Silte den bare gjennom nøttemelkpose eller noe, fra kefir og det var det. Jeg la også oppå litt myse sånn som det stod i oppskriften for å unngå mygg, men det hjalp jo ikke.

        Takk for svar, uansett! Jeg får vel bare prøve igjen selv om det ikke akkurat frister.

        • Skjønner det kan være frustrerende å være uheldig på første forsøk, men du kommer ikke til å angre på at du prøver på nytt, pass på at mysen er helt klar, la det stå et par dager med klede over. Gutse på ;-)

          • Da prøver jeg meg på din oppskrift, men hvor mye er ca 1/4 kopp i dl?

            Hvordan kan jeg få mysen helt klar? Min er jo litt grumsete.

            Håper du får en fin kveld :)

  2. Jeg har prøvd meg for andre gang nå og fermentere grønnsaker. Første gangen fikk jeg hvite muggflekker på 4-5 dagen så denne gangen tenkte jeg jeg skulle sette det kaldt etter 3 dager. Er det ok? Og så lurer jeg på om dere tetter lokket helt når det står på benken? Jeg trodde det må ha luft og har bare satt glasslokket uten den røde strikken på glasset og så er tanken å sette på strikken igjen når jeg setter det kaldt.

    Jeg visste heller ikke at man kan kunne helle oppi vann hvis man synes det er litt lite væske. Det var et godt tips. Og til slutt: Når du skriver kumin, er det da malt karve det da? Eller cumin tacokrydder?

    Håper jeg får det til eller så vet jeg ikke helt hva jeg skal gjøre!

    • Hvis fermenteringen har startet så er det greitt etter 3 dager. Den vil jo forstette å fermentere i kjøleskapet, men det går veldig sakte. Det er vel mest sannsynlig kamgjær du opplever. Det har jeg også vært mye plaget med, men Pick-It-lokket løste det, så det kan jeg anbefale. Det sørger for at det slippes ut luft og at trykket er optimalt hele tiden i glasset. Jeg har ellers fermentert grønnsaker både ved å la lokket stå åpent og helt tett. Og gjort som deg. Når jeg sier kumin så er det kumin ja. Jeg bruker både karve og kumin. Men du må ikke ha oppi kumin, det er bare noe jeg er veldig glad i oppi surkålen…. Med kun karve får du jo den vanlige surkålsmaken. Skaff deg et lokk. Og lykke til. :)

  3. Heisann. Det er mest sannsynlig kamgjær – og den er helt ufarlig ja. Men den kan sette litt smak på maten hvis det blir for mye av den. Jeg har opplevd det samme noen ganger. Jeg har inntrykk av at hvis fermenteringen går for fort – og hvis jeg har for mye myse oppi – så kan det skje. Men etter at jeg begynte å bruke Pickl-It-lokket – så har dette gått mye bedre. Mulig det har med reguleringen av trykket å gjøre – og at det blir mer optimale oksygenforhold i glasset med dette lokket – slik at kamgjæren ikke får blomstre. Verdt å prøve! Anne Marit

  4. Hei! Hadde aldri hørt om Pickl-it før nå, jeg, men er en ivrig “fermenterer”, så tusen takk for tips! Trorde er utsolgt på Duggurd for disse lokkene nå, fant de i allefall ikke, så tenkte å bestille fra utlandet. Er det bare lokkene man bestiller? Jeg mener, innehar Norgesglassene en slags internasjonal standard, slik at disse lokkene passer, eller må man kjøpe lokk og glass sammen? Hehe;)

  5. Jeg lurer også veldig på om pickl-it lokket passer på Norgesglass?

    Kan man i teorien fermentere alle typer grønnsaker? Kan man for eksempel blande inn løk sammen med kålen? :-)

  6. Hei der. Prøvde ut oppskriften din nå, fermetering for første gang. Lurer på hvor lenge den må stå? Når vet jeg at den er ferdig?

    Linn

  7. Forsøker og sette meg inn i FODMAP dietten, der man eliminerer ulike sukkerarter.
    Fermentering krever sukker, det vil vel i praksis si at når en fermentert kål og løk forbrukes fructaner. Men blir det til fructose, eller til bare syre. Er det noen som vet eller har noen erfaringer?
    Vet dere om andre måter og behandle løk? Har lest om noen som koker i hvitvinseddik, og det er jo starten på en Bearneas, så det må være ett godt utgangspunkt :-)

    • Dette vet jeg/vi ikke noe indrekjemisk om. Løk kan også melkesyregjæres. Jeg har sluttet å sette meg inn i dietter etter at jeg har funnet et kosthold som innfrir alle mine krav til næringstetthet, lettfordøyelighet og matglede. Utrolig deilig å slippe denne jakten på beste diett som jeg har drevet med i over 20 år av livet mitt, godt å endelig konsentrere seg om pur og skjær matglede, men det er nå meg :)

    • Min mor har arvelig fruktoseintoleranse. Det vil si at hun ikke kan bryte ned fruktose i kroppen og det er som ren gift for henne og noe hun kan dø av om hun får i seg for mye. Hun kan derfor ikke spise grønnsaker foruten de grønne typene som inneholder veldig lite. Men fermenterte grønnsaker (som er fermentert lenge nok) går bra da fruktosen blir brutt ned og “spist” opp i fermenteringsprosessen!

Speak Your Mind

*